剩菜到底能不能吃？实验给你最佳答案

养生界一直有种说法，隔夜蔬菜不能吃，说隔夜菜中有大量细菌，而且亚硝酸盐含量很高。真是这样的吗，如果超标，到底有多严重？为了测试隔夜菜亚硝酸盐的含量，实验小组请一家知名高档连锁餐厅的厨师烧了4道菜：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼。当菜烧好后，为了让大家对剩菜中，亚硝酸盐含量变化有更客观的了解，特地将4个菜分成了4份，分​​​​别装入一次性降解餐盒，包上保鲜膜后，分别贴上半小时、6小时、18小时、24小时的标签。然后，将这些样本都放进实验室冰箱，在4℃下冷​​​​藏，这个温度也是普通家用冰箱设置的温度。

 

放置半小时

 

出锅后半小时，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉这三个菜的检测结果是，亚硝酸盐含量都没有超过最高限值。但红烧肉中亚硝酸盐含量，比韭菜炒蛋和炒青菜要高。对此实验人员表示，肉类菜肴一般比蔬菜类加入更多的调味料，调味料中本身就含有硝酸盐，这些硝酸盐被微生物转化为亚硝酸盐，导致红烧肉中亚硝酸盐含量较高。

 

放置6小时

 

6小时后，差不多为中饭到晚饭的时间间隔。许多老年人或者双职工家庭在休息天、中午烧的菜，晚上再吃很普遍。实验人员打开冰箱，把贴有6小时标签的炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼取出来，然后放进微波炉，用中低火加热1分钟，拿出微波炉后，这些菜肴看起来仍然很新鲜。

 

实验人员对菜肴的亚硝酸盐含量进行测定，结果发现，6小时后剩菜中亚硝酸盐含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，红烧肉增加了70 %。其中，红烧肉中亚硝酸盐含量已超过了国家标准中的限量。

 

放置18小时

 

18小时后，实验人员又从冰箱中拿出贴有18小时标签的4个菜，用微波炉加热后作检测。检测结果发现，炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大，比6小时增加了443%，红烧鲫鱼增加54%，韭菜炒蛋增加47%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。

 

从这实验看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、红烧肉、红烧鲫鱼亚硝酸盐含量都超过了国家标准。

 

放置24小时

 

一天之后，实验人员从冰箱中拿出最后一批，贴有24小时标签的4个菜肴，同样用微波炉加热后作检测。检测结果发现，跟18​​小时相比，4个菜肴亚硝酸盐含量继续大幅增加，且全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准。因此，实验人员表示，24小时后，微生物分解了大量蛋白质化合物，促使硝酸盐转化为亚硝酸盐。

 

摄入3克亚硝酸盐即可中毒致人死亡

 

亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，重则死亡，长期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病，成人摄​​入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死。简单来看，今后按量做菜，切勿剩菜才是健康之道。